Was passiert mit den Weinbeeren nach der Ernte?

Reduktiver Ausbau

Immer öfter hört man in den Vinotheken, bei Weinproben und Fachmessen die Begriffe ``Oxidativ und Reduktiv´´. 

Dazu eine kurze Erklärung:

In der Regel sind damit zwei verschiedene Methoden der Weinausbau-Stilistik gemeint. Der Kellermeister entscheidet im Weinkeller über die Weinwerdung seines Rebensaftes und die jeweilige gewünschte Charakteristik. Bei der reduktiven Weinbereitung konzentriert sich der Weinhandwerker auf die Verhinderung von Oxidation während des gesamten Weinfertigungsprozesses.

Oxidation kann dazu führen, dass der Wein seine Frische, seine fruchtigen Aromen und seine natürliche Farbe verliert.

Um die Primären-Fruchtaromen bei frischen Weißweinen und fruchtigen Rotweinen zu bewahren, erfolgt der Ausbau im Edelstahltank.

Bei diesem chemischen Prozess wird unter Ausschluss von Sauerstoff verhindert, dass die Mikroorganismen unerwünschte Oxidations- Nebentöne mit in den Wein einbringen. Daher können fruchtbetonte Weine ohne jegliche Sauerstoff-Einflüsse im Edelstahltank gut reifen.

Die Gärung erfolgt häufig auch unter kontrollierten Bedingungen bei niedrigen Temperaturen, um die Bildung von unerwünschten aromatischen Verbindungen zu verhindern.

Die Verwendung von reaktiven Hefestämmen, die sich nicht negativ auf den Wein auswirken, sind ebenfalls ein Schlüsselaspekt für die reduktive Weinbereitung. Es ist auch üblich, den Wein länger auf der Hefe (Sur Lie) zu lagern, da dies dazu beiträgt, unerwünschte oxidative Prozesse zu verhindern.

Frische und lebendige Säure: Reduktiv ausgebauter Wein behält oft eine höhere Säure, die seine Frische und Langlebigkeit unterstützt. Die Säure kann Zitrusnoten, knackige Apfelaromen und leicht salzige Nuancen betonen.

Mineralität: Die Weine können mineralische Noten aufweisen, die oft als kreidig, steinig oder schiefertypisch beschrieben werden. Dies ist auf den reduzierten Sauerstoffkontakt zurückzuführen.

Fruchtaromen: Die primärem Fruchtaromen in reduktiv ausgebauten Weinen tendieren dazu, lebhaft und klar zu sein. Aromen von grünem Apfel, Zitrusfrüchten und frischer Birne sind häufig anzutreffen.

Hefige und brotige Noten: Der Einfluss der Hefen, die während des Ausbaus der Weine ``Sur Lie´´ für mehrere Monate auf den Heferückständen aus der Gärung lagern, kann zu Aromen von Brioche, Hefezopf und frisch gebackenem Brot führen.

Eleganz und Struktur: Reduktiv ausgebauter Wein kann eine feine Textur und eine ausgezeichnete Struktur aufweisen, die ihn ideal für die Lagerung macht. Die Weine sind oft komplex und gut ausgewogen.

Insgesamt zeichnen sich reduktiv ausgebaute Weine durch ihre Präzision und Reinheit aus. Sie sind bei Weinkennern und -liebhabern aufgrund ihrer Frische und Mineralität sehr beliebt und können in Regionen wie dem Burgund (insbesondere bei Chablis ->Rebsorte=  Chardonnay) und der Loire (z. B. Sancerre und Pouilly-Fumé Rebsorte= Sauvignon Blanc) gefunden werden.

Oxidativer Ausbau

Die oxidative Weinbereitung ist ein ineinandergreifender Prozess, bei dem der Kellermeister bewusst Sauerstoff in den Wein mit einbringt, um daraus ein komplexeres Aromen- und Geschmacksbild zu entwickeln.

Die oxidative Weinbereitung ist eine Winzer-Kunst, die sich auf eine gezielte Exposition des Weins gegenüber Sauerstoff konzentriert, um eine bestimmte Stilrichtung zu erzielen. Im Gegensatz zur reduktiven Weinbereitung, bei der Sauerstoff vermieden wird, sucht der Kellermeister hier aktiv nach Möglichkeiten, um den Wein mit Sauerstoff in Kontakt zu bringen.

Der oxidative Weinausbau wird in der Regel in Eichenholzfässern durchgeführt. Da Holz aufgrund seiner porösen Struktur Sauerstoff in den Wein eintreten lässt, kann der Weinhandwerker den Grad der Oxidation kontrollieren. Dieser Prozess führt zu einer oxidativen-chemischen Verbindung im Wein, was zu einem breiten Spektrum komplexer Aromen und Geschmacksrichtungen führt.

Außerdem bietet das Klima-Milieu in einem Holzfass die ideale Voraussetzung für den biologischen Säureabbau ``BSA´´. Dieser Begriff wird im Fachjargon auch die ``malolaktische Gärung´´ genannt. Bei diesem Vorgang wird die im Wein enthaltene (reizbare) Apfelsäure in die (milde) Milchsäure umgewandelt.  Diese Weine wirken anschließend weniger säurebetont und besitzen eine feine „Cremigkeit“!

Charakteristik oxidativer Weine:

Oxidative Weine zeichnen sich durch eine breite Palette von Aromen und Geschmacksrichtungen aus, die sich im Laufe der Zeit entwickeln.

Häufig auftretende Merkmale sind: