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Das typische Sherry-Aroma, das durch den Herstellungsprozess entsteht, erinnert an Mandeln und Hefe, mitunter auch an Hasel- und Walnüsse. Der Begriff Sherry stammt vom maurischen Namen Sherish für den heutigen Ort Jerez de la Frontera in Andalusien. Sherrys werden in der Regel zunächst aus einem trockenen Weißwein aus der Palomino-Traube hergestellt. Dieser Wein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt und so von ursprünglich 11 bis 13 auf 15,5 Volumenprozent Alkohol aufgespritet. Anschließend reift er in nicht ganz gefüllten Holzfässern, woraufhin sich auf dem jungen Wein ein Teppich aus Florhefe bildet, der den Fino vor Oxidation schützt und den Zucker des Weines fast vollständig vergärt. Diese Art der reduktiven Reifung nennt man „biologischen Ausbau“. Oloroso-Sherry reift hingegen oxidativ, ohne Florhefe. Er wird auf etwa 17 % Alkohol aufgespritet, um die Florhefe abzutöten.
Einigen Sorten Sherry werden vor der Abfüllung Weine oder Moste aus den Rebsorten Moscatel oder Pedro Ximenez zum Süßen hinzugegeben. Die Trauben dieser Rebsorten werden nach der Ernte zunächst auf Bastmatten vorgetrocknet. Der Saft aus den Trauben ist dann stark konzentriert und die Weinhefe wandelt nicht den gesamten Zucker in Alkohol um.


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